|
|
   |
Каждому из нас приятно в жару выпить кружечку холодного пенного кваса — и это даже не привычка, это традиция. К сожалению (а может, и к радости), с улиц городов постепенно исчезли передвижные бочки с пенным напитком, которые были привычной частью ландшафта ещё несколько лет назад. Эта тенденция не значит, что люди стали пить меньше этого вкусного и полезного напитка — просто квас из бочек переместился в пластиковые бутылки.
Сегодня выбор квасов на прилавках довольно широк. А как обстоит дело с качеством? Эксперты столичного Института потребительских экспертиз решили разобраться, какой же квас является действительно квасом.
На тест были отобраны шесть марок напитков, которые являются лидерами продаж сегмента — «Квас Тарас», «Богатырский», «Ярило», «Древлянский», «Львовский» и «Арсеньевский». Судя по маркировке, все они заявлены как напитки брожения, но с разным сроком годности. Самые «долгоиграющие» — «Квас Тарас», «Ярило» и «Древлянский» — 180 суток, посередине — «Львовский (60 суток) и «Богатырский» (90 суток), а самый непродолжительный срок хранения — у «Арсеньевского» (21 сутки). Образцы были приобретены в розничной сети и отправлены в сертифицированную лабораторию. Квасы проверялись на соответствие ДСТУ 4069-2002 «Напитки безалкогольные», а также были продегустированы комиссией экспертов и обычными потребителями.
Результаты оказались оптимистичными — во всех бутылках находился действительно настоящий квас, причём ни у одного образца не было зафиксировано нарушений.
На физико-химическом анализе проверялись два параметра — массовая часть сухих веществ и кислотность. По цифрам, полученным в итоге, можно определить, действительно ли это напитки брожения. Разброс норм довольно широк, но если квас настоящий (полученный брожением), то показатели должны быть в границах 5,4 — 5,8% по содержанию сухих веществ, и 2—4 сантиметра кубических 1.0 моль на дециметр кубический на 100 сантиметров кубических. Чем больше процент сухих веществ, тем лучше, поскольку косвенно можно судить о количестве солода, который производитель «положил» в квас. И чем больше сухих веществ, тем больше в нем полезных элементов (микроэлементов, витаминов, сахаров). А если массовая доля меньше 3,5% — квас разбавлен. Все образцы уложились в нормативы с запасом, причём максимальное значение по содержанию сухих веществ оказалось у «Богатырского» — 8,84%, минимальное — у «Арсеньевского» — 4,65%.
Настоящий квас должен иметь выраженный аромат ржаного хлеба и слегка кисловатый вкус. На вид квас необязательно должен быть прозрачным, в нём допускаются незначительные осадки.
По словам Юрия Чернобривца, директора Института потребительских экспертиз: «Оценивая органолептику (вкус, цвет, запах), было решено провести два исследования — профессиональной дегустационной комиссией и «народную» экспертизу. И в том, и в ином случае эксперты не знали, какой именно сорт они дегустируют. В случае с «народными» дегустаторами участие в эксперименте приняли 50 человек.
Главный результат — оценки «плохо» не заработал ни один из образцов. Среди профессиональных дегустаторов оценку «отлично» заработал квас «Богатырский», лишь немного меньший балл получили «Ярило» и «Древлянский». Остальные участники тоже получили высокие оценки. А вот у «народа» оценки разошлись. Больше всего обычным потребителям, как и экспертам, понравился «Богатырский» (14,2 балла), но практически такой же результат показал и квас «Арсеньевский» (13,9 балла). Далее идут «Ярило» (13,7), «Львовский» (13,6), «Древлянский» (13,4) и «Квас Тарас» (13,2).»
Квас — напиток брожения, поэтому без микроорганизмов в нём никак не обойтись. Флора может быть как «полезная» — дрожжи и молочнокислые бактерии, так и «не хорошая» — кишечная палочка, патогенные бактерии типа сальмонеллы, а также плесень. «Хороших» бактерий не обнаружили ни у одного испытуемого — что свидетельствует о высоком уровне фильтрации, а значит, и правильной культуре производства. Слава Богу, не нашли и «плохих» бактерий, что опять же говорит о профессиональном подходе к «квасоварению».
В итоге теста кваса оказалось, что этой пищевой отраслью Украина может гордиться. Лидеры «питьевого» рынка производят очень качественный и полезный продукт, соблюдая все необходимые постулаты. Можно смело утверждать, что с исчезновением «бочкового» кваса потребители ничего не потеряли, а наоборот, многое приобрели. В частности, это касается микробиологической безопасности кваса, которая, чего греха таить, была далека от идеала в продаже «на разлив».
«Подробности».