|
|
   |
Дрезденский штоллен — самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса, который традиционно выпекался в последних числах перед рождественским постом, настаивался долгие недели до самого светлого Рождества.
Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому есть некоторые правила:
- сколько бы ни заняло времени, вы должны дождаться, чтобы опара подошла;
- тесто должно увеличиться, только потом его обминайте;
- штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.
Но в любом случае штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.
Ингредиенты на 2 кекса: 200 г сливочного масла (150 г для теста и 50 г для пропитки), 2 яйца, 2 лимона (понадобится цедра), 300 г смеси цукатов, изюма, кураги, орехов (миндаль), 100 мл рома, 500 г (+2 столовые ложки для опары) муки, 0,2 л молока (используйте домашнее качественное молоко, чтобы тесто хорошо поднялось), 200 г сахара (из них 150 г в тесто, 50 г в виде сахарной пудры для посыпки), немного соли (1/5 чайной ложки), 1 ч ложка сухих дрожжей (или как написано на упаковке из расчета на 500 г муки), специи (1ч. л.): ваниль, молотый имбирь, молотый мускатный орех.
Влить 100 г рома в смесь из цукатов, изюма и орехов и настоять 6—12 часов. Перемешать 150 г сахара + все сухие специи + ваниль + цедра лимонов + соль.
150 г масла нагреть до комнатной температуры, оно должно быть эластично мягким (следить, чтобы оно не превратилось в топленое).
Половину молока (100 мл) хорошо перемешать с яйцами.
Готовим опару: 100 мл теплого молока (35 градусов) хорошенько перемешиваем с дрожжами, с 2 ст. л. муки и с 1 ст. ложкой сахара, отставляем на 20 мин. в теплое место.
Из подготовленных смесей готовим тесто: смешиваем масло, сахар со специями, молоко с яйцами, подошедшую опару и 500 г муки. Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не клеиться к рукам. Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа. Подошедшее тесто обминаем и вмешиваем настоянный изюм с цукатами и орехами. Делим тесто на 2 части (по количеству кексов). Раскатать тесто в 1 см в форме овала.
Нужно будет сложить штоллен особым образом. Для этого овал складываем вдвое, заворачиваем верхнюю часть (как на картинке), выкладываем штоллен на смазанный растительным маслом противень. Необходимо дать тесту немного взойти — оставляем штоллен на 30—40 мин. Выпекаем около 1 часа при 160 градусах.
Растопить 50 г сливочного масла и, как только штоллен будет готов (проверить можно деревянной палочкой, если она выходит с налипшими кусочками теста или влажная— штоллен еще сырой), щедро обмазать маслом всю поверхность штоллена, кроме низа. Густо обсыпать сахарной пудрой
Дать штоллену остыть и плотно завернуть в фольгу или пергамент (можно еще укутать полотенцем). Отставить в сухое место. Штоллен должен настаиваться несколько недель (от 2 до 4) до самого Рождества. Перед подачей сахарную пудру обновить.