Паштет из телятины в форме

Ингредиенты для фарша: 400 г телятины, 400 г свиного филе, 400 г свежего толстого сала, 30 г соли со специями, 3 яйца, 100 мл коньяка.

Приготовление: 20 минут.

Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Нарежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.

Ингредиенты для паштета: фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт), 400 г телятины, 400 г свиного филе, 400 г свежего толстого сала, 300 г постной вареной ветчины, ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху, 50 г коньяка, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, соль, свежемолотый перец.

Приготовление: 30 минут. Маринование: 2 часа. Запекание: 1 час 30 минут.

Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало — кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.

Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой — полоски сала.

В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму на водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.

Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.

Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку — груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.

С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.

Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.