|
|
   |
Застольные традиции жителей юга имеют свои характерные особенности, но обилие яств, щедрость и изысканность угощений, тщательная заблаговременная подготовка к пиршеству объединяет жителей южных областей.
Рыбный стол на юге Украины богат, как ни в одной другой части страны. На рыбном бульоне готовят первые блюда, и не только уху — рыбу фаршируют, делают из неё котлеты, панируют и жарят в сухарях, с ней тушат овощи и готовят её на пару, делают заливное и порционный холодец.
При всей схожести кулинарных традиций в Одесской и Херсонской областях трапезу называют по-разному. Например, в Одессе, приглашая к столу, зовут «покушать», а вот на Херсонщине — «подобедать». Но на всем юге отдают предпочтение праздничным застольям, которые можно организовать на природе.
Местные шеф-повара утверждают, что южная кухня не терпит поспешности. Процесс приготовления многих яств — это целое представление, занимающее много времени и требующее терпения. Например, вареники, которые в Западной Украине могут быть размером с кулак, а на Днепропетровщине — не меньше чебурека, здесь готовят в виде миниатюрных изделий. Чем меньше вареник, тем больше он приближается к своему идеальному воплощению. Страсть к минимализации в приготовлении всевозможных блюд — рулетиков, голубцов, вареников, налистников, зраз, пальчиков из мяса и фаршированных грибов и т.д. — характеризует кухню всей южной Украины.
Итак, что же едят в Одессе? Конечно, все знают, что первейшее одесское блюдо — это форшмак. Считается, что форшмак — это настоящая еврейская еда, название которой с немецкого переводится как «закуска» или «предвкушение», то есть вкушение перед основным блюдом.
Одесский лексикон не знает слов «свёкла», но в нем есть «буряк», отсутствует «тыква», но имеется «кабак», сладчайшие южные томаты здесь просто «помидора» (именно так, в женском роде), а баклажаны называют «синенькими». В Одессе готовят потрясающую икру из «синеньких», но чтобы получилось не жалкое подобие, а настоящий деликатес, требуется выполнение двух условий. Первое — баклажан нужно запечь на углях и очистить от корочки, а второе — измельчать готовый овощ нужно специальным ножом. Резать «синенький» для икры нужно только деревянным инструментом.
У одесситов всё не так, как у других. Даже соусом здесь называют не подливку, а полноценное блюдо из мяса и овощей: картошки, лука, моркови. Перекусывают между приёмами пищи в Одессе «пшёнкой» — молодой и сочной варёной кукурузой, а также едят малосольную тюльку или рачков — местных черноморских креветок.
Особо трепетное отношение в Одессе к помидорам. Да и неудивительно: под знойным солнцем они быстро вызревают и становятся сладкими, сочными, ароматными и красивыми плодами. «Помидора» в Одессе — продукт №1: их используют для салатов, свежих и заготовляемых впрок; сушат, солят, маринуют, вялят и жарят. Также из них получают сок, а потом этим соком консервируют целые плоды.
Из новомодных блюд в Одессе пользуется популярностью рыба «фиш», на приготовление которой уходит не менее полусуток: рыбу отделяют от косточек, перемалывают с добавлением специй и фаршируют начинкой предварительно снятую с рыбы кожицу. Работа требует ювелирной точности и терпения, но результат превосходит все ожидания!
Любое застолье на юге Украины завершается десертом. Разумеется, в солнечной местности это арбузы, которые здесь ценятся за свой непревзойденный сахарный вкус и потому заготавливаются впрок на всю зиму: их консервируют, как обычные ягоды или фрукты. Арбузы маринуют и солят с добавлением чеснока, и вкус такого десерта трудно передать словами.