|
|
   |
Специфика кухни восточной Украины (а это Луганская, Донецкая, Запорожская и Харьковская области) состоит в том, что она сформировалась на основе уже сложившихся кулинарных традиций соседних стран и регионов.
В Запорожской области за Днепровскими порогами когда-то находилась вольница — Запорожская сечь. Известно, что запорожские казаки не были гурманами, в еде считались неприхотливыми, потому и появилась в народе поговорка об их простом отношении к пище. Говорили, что казак, как малое дитя: дашь много — съест всё, дашь мало — будет доволен. В домашней обстановке, в редкое мирное время, стол казаков не отличался от пищи обычного крестьянина. В почёте были каши, заправленные шкварками и луком, галушки из пшеничной муки, саламата, кулиш и сало во всех видах.
По праздникам готовили мясо. В основном свинину. Столь широкое распространение именно свиного мяса было, как ни странно, исторической необходимостью. Используя волов как тягловую силу, украинцы не могли использовать в пищу «орудие производства», а во время нашествия монголо-татар, не употреблявших в пищу свинину и потому не отбиравших свиней у местного населения, люди смогли выжить благодаря хрюшке. К слову, народ не забыл услуги, оказанной украинцам домашним парнокопытным, и поставил свинье памятник.
Во время долгих походов сохраниться могла только сильно просоленная вяленая рыба. Из нее готовили первые блюда, похлебки, добавляли её в каши. На рыбном бульоне готовили щербу — блюдо, по консистенции похожее на кисель, с заваренной мукой. Уху часто ели вместе с тетерей — пшённой кашей с кислым ржаным тестом. Вареную рыбу поливали бульоном, в котором она готовилась, с добавлением чеснока и соли. Такая приправа имела свое название — саламур.
Казаки были профи в рыбоводстве и утверждали, что её разные сорта соответствуют по питательной ценности и вкусовым качествам разным видам мяса. Вместо говядины они ели карпа, а про сома говорили: «Что сомина, что свинина».
Казацкие блюда готовят до сих пор. В национальных ресторанах на востоке Украины можно заказать: саламату — кисель на ячменной или ржаной прожаренной муке с добавлением жира или сала; путрю — ячменное блюдо с солодом; кулиш — пшённую кашу с картошкой, салом, луком, зеленью; лемешку — запечённую и предварительно заваренную крутым кипятком гречневую муку с салом; квашу — перебродивший кисель из ржаной и гречневой муки с добавлением сушёной вишни; шулики с мёдом — запечённые шарики из сдобного теста.
Важной составляющей кулинарной культуры запорожских казаков были аперитивы. Казаки умели готовить хмельные напитки и любили их пить. Квасы, пиво, мед, наливки, варенуха — все это потреблялось в немереных количествах, благо, сырьё для производства веселящего зелья всегда было под рукой.
С завершением эпохи Запорожской сечи система питания казаков не ушла в небытие, а как бы растворилась в культуре народа Украины.
На территории восточной Украины борщ принято готовить на свином бульоне из свежих овощей — капусты, моркови, картофеля, помидоров и свёклы — маринованной или свежей. Борщ заправляют перетёртым с зеленью укропа и петрушки салом, причем выбирают сало чуть пожелтевшее, полежавшее, обладающее своеобразным запахом и вкусом. Для остроты добавляют сок яблок или вишни и красный стручковый перец.
В восточных регионах до сих пор готовят очень вкусное блюдо — горохляники. Для его приготовления горох разваривают до кашеобразного состояния, охлаждают и перемешивают с ржаной мукой. Массу выкладывают на раскалённую сковороду небольшими лепёшками и обжаривают на смальце или подсолнечном масле (во время поста). Горохляники перед подачей на стол поливают сметаной, растёртым чесноком и маслом.
Из гречневой муки пекут гречаники — блины с прекрасным сбалансированным вкусом и полезными свойствами. Гречаники готовят на сыворотке, во время поста — без яиц, с добавлением ржаной или пшеничной муки. В качестве разрыхлителя используют соду (иногда дрожжи). Гречневые блины получаются пышными, красивыми и аппетитными.
В качестве десерта к чаю готовят вергуны (иначе их называют хворостом — за хрупкость готовой выпечки). Пресное тесто готовят на сыворотке или маслянке и, нарезанное тонкими полосками, жарят во фритюре. Готовая выпечка выглядит воздушной, нежной и хрупкой. Её посыпают сахарной пудрой и подают на десерт.
Из мяса (чаще всего из свинины) готовят вкусное и питательное блюдо — душенину. Небольшие кусочки мяса обваливают в пшеничной муке, добавляют овощи (лук, морковь) и, залив сметаной или бульоном, тушат до готовности в горшочках. Душенину подают с отварным картофелем, а иногда готовят вместе с ним.