|
|
   |
Совершенно верно — ничем! Камбала и калкан — названия одной и той же рыбы, царицы Черного моря, королевы «Привоза». И это известно любому настоящему одесситу.
Самую вкусную в жизни камбалу я ела на Тендре. Коса-остров — бывший военный полигон, а ныне заповедник — рай не только для комаров, а и для всякой морской живности, от моллюсков до дельфинов. Чистая вода, отсутствие людей и продуктов их жизнедеятельности делают эту территорию идеальным местом для обитания ценной промысловой рыбы. Здесь — самые крупные рачки, неисчислимые колонии рапанов; мидии — чистые, крупные, мясистые. В рыбацкие сети попадаются осетры и белуги, скаты, катраны, барабулька, ставрида, бычок и разная жирная мелочь.
Но лучший трофей — гигантские камбалы! Немногочисленное население острова промышляет рыбной ловлей, помимо службы в крошечной военной части и на маяке. Почти полное отсутствие цивилизации на Тендре обуславливает и способы приготовления еды. Топлива для костра на острове нет, потому что добраться сюда можно только по воде или на вертолете, а деревья здесь не растут. Но у меня с собой всегда фруктовые поленья, чтобы любые блюда на гриле получались гарантированно вкусными.
Камбала-гриль на абрикосовых дровах — божественна! Ни лимона, ни соли, ни уместного в таком случае черного перца. Лишь пылающие ароматные угли и мясистые куски свежайшей камбалы — в решетке! Прочь хлеб и соусы! Лишь белая сочная мякоть десятикилограммового гиганта и ледяное белое! Первозданный аромат костра и хрустящие сладкие шипы! Этот бесподобно простой рецепт — камбала по-тендровски. Без ничего.
Калкан — самая плодовитая рыба Черного моря (выметывает до 13 миллионов икринок). Может, именно поэтому мы еще видим ее на одесских рынках. Уникальное строение тела и редкостная способность к маскировке (мимикрия) делают эту рыбу долгожителем (попадаются особи 15-летнего возраста), которому угрожают разве что дельфины.
Камбала, не имеющая чешуи, мелких костей, массивных внутренностей, просто создана для высокой кухни! И хотя съедобная часть составляет всего лишь половину от веса тушки, камбала — всегда маркер хорошего одесского ресторана. И нужно быть очень плохим поваром, чтобы испортить этот благодатный продукт.
Сейчас — сезон камбалы. Цена — самая низкая в году. Это — счастливый шанс полакомиться изумительной дикой рыбкой, купив на компанию друзей роскошного жирного «мальчика». Его можно вычислить по плотному небольшому животику (хотя и у «девочки» есть своя фишка — вкуснейшая икра). В домашних условиях особых приемов приготовления тоже применять не нужно. Посолил, поперчил, сбрызнул щедро лимончиком — и в муку. Затем терпеливо жаришь до хрустящей, золотистой корочки и температуры 60 градусов в центре куска. Если стейк — массивный, в ресторане принято подстраховать его в духовке, чтобы гарантировать полную прожарку. И не дай вам Бог камбалу замораживать! «Свежак» и «заморозка», как говорят в Одессе — две большие разницы!
Ирина АНГЕЛОВА